食慾之秋正是大啖秋蟹的好時機！在台灣，以花蟹、三點蟹及石蟳三品種統稱的「萬里蟹」最為知名，但究竟何謂「萬里蟹」？有「新北第一粵菜」美名的望月樓，每年都應新北市府之邀行銷萬里蟹，《NOWnews今日新聞》記者專訪為其掌勺的港籍名廚蘇權暉Wilson，達人帶路為大家分享到底該怎麼吃「萬里蟹」最對味？一篇看懂除了萬里蟹，還包括大閘蟹、沙公、紅蟳、麵包蟹等7品種螃蟹。
何謂「萬里蟹」？
由萬里專業漁夫在新北市富貴角外海「西北漁場」，採生態蟹籠法捕撈的天然野生海蟹，統稱為「萬里蟹」，主要包括花蟹、三點蟹及石蟳三品種為主。「花蟹」有著鮮艷的橘紅色斑紋，肉質結實鮮甜；「三點蟹」蟹如其名，因蟹殼上看得出3個明顯的大斑點而得名；「石蟳」蟹殼堅硬，表面觸感粗糙摸得到顆粒狀，明顯個頭偏小。
據悉，台灣螃蟹產量超過八成皆來自萬里，在本土海域滋養生長的「萬里蟹」，因天然、海味鮮濃而全台馳名，每到產季更有饕客不辭千里前來品嚐。為什麼大家都會挑在秋季吃螃蟹呢？因為螃蟹在生長過程需要脫殼，當螃蟹脫殼的時候，俗稱「水蟹」，即指在這個生長過程中，瘦弱的身體水份比較多、但沒有什麼肉。而秋季季節正是螃蟹長成正肥美的時候，今年預計十月後就進入產量高峰。
萬里蟹（花蟹、三點蟹、石蟳）價格、風味比一比
實際由價格來比較「萬里蟹」，最昂貴當屬花蟹、再來則是三點蟹及石蟳。以民眾最在乎的螃蟹風味來分析，花蟹因蟹味清甜最易受青睞，而三點蟹的海水鹹鮮味明顯，石蟳的蟹味則較濃重。Wilson從主廚角度來衡量，肉質鮮甜的花蟹，通常不建議太濃重的料理方式，民眾一般在家裡直接「清蒸」就是又快又方便的做法，也能完整品嚐到花蟹肉質難得的清甜鮮味。就連餐廳大廚選擇料理花蟹的做法，多半也盡量朝向「襯托」花蟹原味為主，烹調顏色不會那麼厚、也不需要太重口味；若把花蟹拿來做成沙茶或咖哩口味，就是可惜了原本的風味。
他表示，「滋味鮮明的三點蟹，因蟹殼較薄、在烹調上相對也較好入味」，即使嘗試口味較重的料理手法也能吃得到海味；而蟹味最濃重的石蟳，可惜因為普遍個頭偏小、較硬的蟹殼也很難處理，不方便食用的情況下，餐廳通常會直接蒸熟後放涼，再拆出蟹肉入菜。若是民眾要自己烹調石蟳的話，往往忙半天卻意猶未盡，連Wilson都忍不住直說，「挖半天卻沒有什麼肉，可能吃起來感受會比較差」。
萬里蟹該怎麼衡量份量比較好？
萬里蟹都是野生的海蟹，能挑選體型越大、吃得到越多美味當然是首選，但這當然也會反應在價格、捕撈難易度及數量上。以餐廳及主廚選材而言，多半是希望食材能夠因應供餐需求，制定出適當的大小與重量，尤其天然捕撈物種難求規格化，以望月樓供應菜色每道約適合3～4人份適用量為例，Wilson會建議花蟹個頭挑選達400～500g，三點蟹則是300～400g吃起來較為適切；他透露其實通常三點蟹很難達到400g，一般接近300g就算大隻的了。而本來體積就偏小的石蟳，約略200～250g左右。
不過Wilson坦率地說，不管喜歡萬里蟹哪一個品種的滋味，螃蟹體積過小的話，還真的可能吃不太到蟹肉，當大家費盡心思整隻剝殼完，蟹肉量卻只有一點點，一定吃得不夠滿足；而蟹肉份量太少，難免入口品嚐到的風味也可能會有差別。當然不少饕客每年一定會趁當季螃蟹最肥美之際大啖個過癮，不過追求口腹之欲的同時，可別忘記螃蟹性寒、甲殼類海鮮又易引發過敏，提醒民眾留意身體情況適度解饞。
別忘了超人氣「大閘蟹」
不少民眾除了「萬里蟹」，也相當熱愛肥美的大閘蟹，有著「青殼、白肚、金爪、黃毛」特徵。疫情前除了從中國進口至台灣，甚至有不少饕客每到產季，為了能夠新鮮品嚐到當地美味，還會忍不住親自飛一趟上海、甚至直奔產地。
與專吃蟹肉的萬里蟹不同，屬於湖蟹的大閘蟹主要是吃其蟹膏或蟹黃，對此Wilson直說，「受制於湖泊的生長環境、飼料也都不一樣」，有感台灣本地產的大閘蟹「蟹膏較沒那麼香濃、膏量也不多」，他認為大閘蟹還是中國進口的比較好。當然他也強調，即使是中國進口，由太湖、還是陽澄湖產出的大閘蟹，當然滋味也會有所不同。
一般而言，大閘蟹6兩就算大隻的了，市面上在菜市場看到的約莫都3～4兩左右，公蟹的美味在於透明黏白的蟹膏，母蟹則是以吃蟹黃為主；一般多認為，雖然大閘蟹的蟹味不如海蟹重，但公蟹的蟹膏較香甜好吃。
沙公、紅蟳、麵包蟹又該怎麼選？
在台灣也蠻常見到麵包蟹、沙公、紅蟳等螃蟹品種，到底這些螃蟹又該從何挑選起呢？Wilson指沙公通常大隻飽滿，選擇沙公就是蟹肉可以吃得過癮；而同樣個頭較大的「麵包蟹」，蟹膏較多、肉質有彈性；紅蟳則是以吃濃郁蟹黃為主，不過也有人稍嫌吃起來口感偏硬。當然不同的蟹種，風味都略有不同，端看個人喜好來選擇。
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