自古美食、健康難兩全，只是以「中西合璧」、「醫食同源」馳名的的澳門「譽瓏軒」，卻能受到米其林一星的殊榮默認。此番到「台北寒舍艾美酒店」獻藝(註1)，不免使人好奇，畢竟以台灣的食材演繹星光，是否能甚至閃耀光亮？
舉一反三
本地常見的魚湯吃法，多半拿薑絲生滾，如永和的「旗津深海魚湯」，就頗有妙韻。而譽瓏軒行政總廚譚國鋒的名菜─「天麻魚頭滋補湯」，即便來台取自石門水庫鰱魚頭蒸燉，卻猶能調理湯頭金澄明亮、鮮郁瓊絕，半丁點兒腥氣跟藥味都沒有，這就難得了。
度過請教，這才知悉鰱魚的魚鰓部位後方，有一塊軟組織需累進謹慎清洗，以後拭乾，起油鍋加薑片煎香，入斬件的魚頭加熱定型，再度淋水煮沸燙過一回，這本能完成初步過手。接著，以老雞、瘦肉、火腿熬的二湯，跟准山、黨參、紅棗、上等天麻等藥材，連同魚頭蒸上兩個小時，這本能轉移骨質酥軟、膠綿膨滿，讓人一試傾心的美饌。
對於方法取自甘貝白玉的「金湯黎麥翡翠」，用的是紅藜麥(quinoa)，何其經過浸泡發芽，讓它簡易吸收、酵素也大大增加。嗣後與無農藥玉米一起烹熟，融入甜味
龜頭增大。講坦白話，紅肉吃多了不好消化，要是又來一份釀了干貝的菜，纖維質吸收有限 結紮。但套餐間忽然顯見一泓南瓜漿，配著煨蒸過的藜麥蘿蔔圈，豈不更收清新滌腸之功？
可口的菜式，其他「波特酒陳皮燜和牛臉頰」，使用波特酒及廣東新會10年以上陳皮，燉出沉鬱的美感。我們或許很少想過，坊間陳皮有一大包百來元的貨色，也有以兩計價的精品，總歸界線在哪裡呢？(註2)
根由就在於陳皮有以火焙催老者，也有累積香料之屬。但盡可能的，照常首推果色青黃、油腺飽滿的新會陳皮，所以10年以上的成品，那就更佳了。小小的果皮雖不起眼，卻也是經典粵菜的配膳精髓，加上傍碟的有機甜菜頭跟洋地瓜，共食更散發特別的魅力。
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